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嘖嘖,這才是記憶中那柔香的三北純真皮蛋

來源:慈溪文明網 發表時間:2020-07-24
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    皮蛋是我們慈溪人的最愛之一,它跟咸蛋、糟蛋同屬于腌制蛋。因皮蛋打開來會看到像松花一樣漂亮的花紋,所以又叫松花蛋或松花皮蛋。過去很多家庭一年四季常備皮蛋,如突然有客造訪,皮蛋便是一道待客之菜;燒粥時放入數只皮蛋,其檔次也上了許多,美其名曰“皮蛋粥”;家有宴請時,皮蛋同樣是一盤常見的“冷菜”……

拷皮蛋傳承人(圖片來源:沈斌煊)

    過去在老街、農貿集市中會有一些皮蛋店或皮蛋攤,有專門為市民提供這方面服務的師傅,而今難以尋覓到了,因這門老手藝已到了行將失傳的地步。

    盡管現在能在超市或副食品店買到皮蛋,但很多中老年市民在說到這一話題時常會抱怨:總歸是吃不出當地拷皮蛋師傅做出來的那股濃濃柔香的味道了。

    很長一段時間內,在我采寫的“慈溪傳統老手藝”這一系列題材中,拷皮蛋這門老手藝是空白的??芍^“踏破鐵鞋無覓處,得來全不費工夫”,前不久,有位熱心網友向我提供了如下“報料”:在匡堰鎮倡隆村有個叫田央旺的自然村內,仍有拷皮蛋的師傅在從事著這門老手藝!

    上午10時才顧得上吃早飯的女師傅

    2020年7月中旬的一天上午,我慕名來到匡堰鎮倡隆村,經當地一村民指點,先按“田央旺”的路牌指引往西,再在“手工皮蛋加工”牌的示意下來到了這家拷皮蛋的師傅家。

上午8:50,當我剛停好車下來時,只見四五位男女正圍在一起,其中有位女士見到我后邊開玩笑邊當真地說:“也是來拷皮蛋的吧,先要排隊等候哦?!?/p>

    當時女師傅正忙著拷皮蛋,我不忍打擾她,于是與另一位正往電瓶車上裝拷好的皮蛋的長者聊了起來。

忙碌的女師傅(圖片來源:沈斌煊)

    這位時年78歲的蔣姓老人來自觀海衛鳴鶴,說騎電瓶車過來單程要40分鐘左右,這次裝來的400枚鴨蛋都是自家養的鴨子所生。他將拷好的皮蛋通過鳴鶴杜家橋菜市場設攤出賣,“商店在賣的皮蛋好多是用藥水浸泡出來的,‘爛泥’也只包半只,剝出來比較硬。而我們慈溪的拷蛋師傅拷出來的正宗三北皮蛋來得香柔,口感也好,因此我的生意也特別好?!彼f。

    他接著又說:“今年這已是第7趟了,來拷的鴨蛋至少已有3000多枚?!?/p>

    后來,我了解到那位忙于拷皮蛋的女師傅這天是從清晨4時許便開始工作,一直忙到我離開時才吃早飯。她說上午拷出的皮蛋總數已有1000多枚。

   “這門老手藝是父親傳授的”

    這家男主人是時年67歲的伍強根,他說父親是一位拷皮蛋的老匠人。

    同時指了指一旁的老婆婆,說她是自己88歲的老母親,過去與父親搭檔一起拷皮蛋,現在仍要“過過癮”,比如今年楊梅上市前兩天便瞞著家人又拷過400枚。

而剛才提及的那位正在拷皮蛋的則是他66歲的愛人孫愛素。

    強根師傅說自己在21歲那年便開始隨父親學習這門手藝。當時已在社辦廠上班,每逢休息時也會同父親一樣上門去“夾鄉”招攬拷皮蛋的生意,不過有所不同的是,父親挑著擔子是靠兩腳走的,而自己是騎著自行車去“兜四方”的。

    他介紹說在1980年前后,他家拷皮蛋生意最紅火,因當時承攬了橫河食品站、觀海衛食品站所有配發給基層供銷社的皮蛋生意,另外還有彭東經理部發給福建樹行老板的所有皮蛋。為此全家總動員,母親、愛人和弟弟也都是在那個時候開始“加盟”拷皮蛋這門行業的。

    漲漲與皮蛋有關的知識

    選蛋、在蛋上包裹上厚薄均勻的泥巴狀“燒料”、在容器內密封儲存一段時間,鮮蛋即變成了皮蛋。

    在與拷皮蛋老師傅一家的接觸中,發現他們在接到每單生意前先要逐一挑出蛋殼有破損或已變質發臭的,對經驗豐富的他們來說,蛋品若已變質,通常一捏也能知道個大概,對于剛變質的,只要對著陽光一照便可確定。

    雞蛋也能拷皮蛋,但在夏天不大合適,因雞蛋的蛋清稀薄,而鴨蛋一年四季都是可以的。

    那種蛋黃黃色,表面呈有松花狀的蛋稱之為松花蛋。這種顏色只能在冷天拷時才會出現,而熱天拷出來的皮蛋只是墨綠色的。

    強根師傅說,包裹蛋殼那層形似泥狀的東西叫作“燒料”,必須要將蛋包裹得厚薄均勻才好。

在拷蛋時用礱糠包裹燒料(圖片來源:沈斌煊)

    至于在拷蛋時為何要用礱糠,一是拷皮蛋的師傅在包裹燒料時不粘手,二是因蛋殼薄,當受到外界振動時可起緩沖作用,三是放在器皿內的蛋不至于粘連,另外還具有“透氣”作用。

    過去拷好皮蛋要在瓦器、瓷器或陶器壇中密封保存,現在都藏在塑料袋中了。夏天貯藏20天,冬天貯藏1個月左右即可拿出來食用。

    經過這段時間后,皮蛋為何能由生變熟?原來是生石灰、草木灰堿性物質通過蛋殼上細微的小孔,慢慢滲透進蛋殼,經與里面的氨基酸相遇所致。此時蛋白質分解出來的氨基酸還會有增鮮的作用,所以皮蛋吃起來味道特別鮮,且還有清熱、去火、醒酒的作用。

    皮蛋拷的好壞,“燃料”是關鍵

    強根師傅告訴說:皮蛋拷得好壞的最關鍵的是在燒料的配比順序及數量控制上。對此,他向我作了如下較為詳細的介紹:

    依據他家那只祖傳的皮蛋缸及父親傳授的配方,每缸燒料的開水以160斤為限,主要成分是茶葉、生石灰、食用純堿、食鹽和草木灰等。

    他說生石灰還好辦,附近還可以買到。草木灰要從網上淘來,因為過去每家每戶都燒柴火,有草木灰,現在沒有了。

    談到拷皮蛋用到的堿食用后會否對人體產生不利時,強根師傅在儲藏間里拎出一袋食品添加劑后介紹道,平時我們講的食用純堿,就是點心店都在用的這種“碳酸鈉”,應該沒有副作用。

    至于具體的配制,強根師傅說是父親手把手教的,而父親是從他的師父那里傳授過來的。當然,到如今全市還有這么多的客人慕名而來,甚至杭州蕭山和寧波也時有食客造訪,是因為他們在長期的實踐中對原先流傳下來的燒料配方作過一些微調,從而使拷出來的皮蛋更為柔和與香醇。

    “最近幾年,我主要負責燒料,拷皮蛋則由愛人操作,老母親年事已高,就不讓她再操勞了?!睆姼鶐煾嫡f。

    說到這里時,剛剛忙完手中活的女主人拿來一只上蓋有一塊透明玻璃的酒盅介紹道:“這是我們的樣蛋?!?/p>

    所謂樣蛋,就是在一只酒盅的內壁先涂抹上一層新配制的燒料,后取一只蛋的蛋清倒入其中,蓋玻璃后仔細觀察,如在4小時內先凝結后慢慢融化的,則這批燒料為合格品,否則就為不合格,須重新配制。

    雖然強根師傅的燒料已配制了40多年,但每次都要作一次樣蛋,這樣才覺得心里踏實,他們對這份手藝的專注精神令我肅然起敬。

    “不想丟棄這門老手藝”

    網上偶見有一份如下記載:“距今約兩百年前,天津某鄉村一富戶,其子為其母造棺木一口,置于空宅以備后用。久之,母仍健在,遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕,并將棺蓋留有斗大空隙以通風。事畢則忘矣。次年,母逝,移棺入殮,見棺內草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒,取出擲于地,此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體,因此大惑。有好事者斗膽嘗之,味鮮美,圍觀者亦以為奇,遂爭相品嘗,果如是。有見地者,事后效法,將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中,亦然。由此,鄰里仿效,稱之為‘變色蛋’?!?/p>

上述一說的可信度暫且不論,但皮蛋的產生如“杜康造酒”那般也有必然始于偶然之中的奇跡吧。

傳承手藝的夫妻倆(圖片來源:沈斌煊)

    “既然老父親在年輕時選擇了這門職業,而且自己也繼承了下來,咱們夫妻還是會一如既往地做下去,這是對父親一生事業的傳承,也不能辜負四面八方的顧客朋友們一直以來的那份支持與認可?!睆姼鶐煾等缡钦f。

    當地群眾對拷皮蛋的需求如何呢?非常仔細的強根師傅手頭就有一本明細賬:當翻到今年1月至7月上旬這幾頁時,累計記錄有42缸,若每缸以6000枚計算,那么已拷出皮蛋25萬余枚之多了。

    強根師傅還說,當地拷皮蛋的同行已極為罕見,如果他們也“金盆洗手”的話,那么那種柔和純真,咬上一口滿嘴都是清香的皮蛋,將很難再品嘗到啦!

    強根師傅說:“從父親手里留下來的這門手藝,看來我們倆夫妻是要堅守到弄勿動為止格!”這不僅僅是為了得到現生意還好的“眼前利益”,更是不想丟棄這門行將失傳的民間老手藝?。ㄉ虮箪樱?/p>

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責任編輯:俞烴

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